Hospitalidade: muitas mãos, muitas fontes e muitos desafios.

Autor: Rose Mary Lopes*

Esta sessão enfocou a crescente indústria da hospitalidade, que envolve todos os tipos de estabelecimentos que oferecem pernoites/ lugar de descanso para hóspedes, com o correlato oferecimento de alimentação.

Isto na hotelaria implica desde café da manhã, lanches, serviço de quarto, bares, restaurantes, serviços de buffet e de eventos. Daí que, literalmente, envolvem-se muitas mãos, muitas fontes dos produtos – in natura, semi- processados ou processados, que provém de muitas fontes / fornecedores.

Dá, então, para imaginar o tamanho e a complexidade dos desafios enfrentados no que se refere à segurança de alimentos pela indústria da hospitalidade.

Esta sessão foi moderada por Bobby Krishna, especialista do de Inspeção de Alimentos do Departamento de Controle de Alimentos, Dubai, Emirados Árabes.

Bobby Krishna, Departamento de Controle de Alimentos, Dubai, Emirados Árabes

 Fonte: site da Conferência

Além do próprio Bobby Krishna, fizeram parte desta sessão: Alex Humphrey – Senior Diretor de Safety & Security, Hilton, Reino Unido; Andy Bennet – Vice Presidente da Qualidade, McCormick, Reino Unido e Johann Zueblin – Membro do Conselho da Prime Agri, Suíça.

Alex Humphrey – Senior Director, Safety & Security, Hilton

Fonte: site da Conferência

Humphrey, sinalizou que um dos maiores desafios para a cadeia de hotéis Hilton é “a de garantir a consistência na implementação e consistência do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos baseado em APPCC/ HACCP, especialmente em locais remotos”. Ele acrescentou que o desafio é ainda maior dado que, nas diversas regiões, há requisitos locais baseados em legislação ou em melhores práticas, e que dentro da própria indústria hoteleira não há harmonização de padrões.

Procuram, então, seguir a legislação local ou as melhores práticas locais, alinhando-as com o que se reconhece como sendo as melhores práticas mundiais, base dos padrões do sistema de gestão de segurança de alimentos do grupo Hilton, de modo a garantir a saúde e bem-estar de seus hóspedes e de seus funcionários.

Destacou também que seus fornecedores são extremamente importantes para atingir este objetivo. E um exemplo disto é a empresa McCormick, cujos temperos, especiarias e ervas dão sabor aos alimentos produzidos nos restaurantes da rede Hilton, bem como a milhares de outros estabelecimentos no mundo todo.

Andy Bennet – Vice Presidente da Qualidade, McCormick

Fonte: site da Conferência

A McCormick é uma multinacional americana, mais do que centenária, fundada em 1889 em Baltimore, Filadélfia. Que se insere como uma das maiores empresas do mundo no mercado de especiarias, ervas e temperos. Este mercado, no ano de 2012 movimentou perto de US$ 13 bilhões. E, cabe sinalizar que o crescimento deste mercado continua, pois as pessoas querem, cada vez mais, experimentar novos sabores.

O mundo das especiarias é muito complexo. Há produção de ervas e especiarias no mundo todo, embora existam países que se destaquem. Um dos problemas é que geralmente as especiarias recebem um processamento mínimo. Deste modo, entre o produtor, no campo, e o prato servido ao hóspede no mundo da hotelaria, há uma longa cadeia, com muitos atores interferindo na segurança do alimento.

Além disto, é muito frequente a pequena produção. Deste modo, para processamento e elaboração de produtos, é muito comum que as empresas processadoras, como a McCormick, tenham que adquirir as especiarias e ervas de muitos produtores, de variados tamanhos, com óbvias dificuldades de atendimento de padrões e de rastreabilidade.

Aí se pode prenunciar a dificuldade de garantir a qualidade e segurança destes itens. Assim, não é raro encontrar-se, por exemplo, na pimenta do reino, de impurezas a corpos estranhos - pedrinhas, partes de insetos e possíveis contaminantes químicos ou microbiológicos, isso sem falar em qualidade da conservação. A estas dificuldades acrescente-se os problemas com possíveis fraudes.

Zelando pela qualidade e segurança das especiarias como a pimenta, a McCormick estabeleceu parcerias, como a realizada com a empresa Prime Agri da Suíça. A Prime Agri é uma desenvolvedora, financiadora e investidora, que auxilia empresas a estruturarem a cadeia de fornecimento em países do sul da Ásia, como é o caso de Miamar, que oferece condições para a agricultura semelhantes às existentes na Califórnia. Lá, a SPE - Smallholder Prosperity Enterprises, empresa que tem como sócia investidora a Prime Agri,  está capacitando pequenos agricultores em programa de Boas Práticas Agrícolas similar ao GlobaGAP, e apoiando-os até em infraestrutura e financiamento para que tenham acesso a canais de distribuição internacionais, sendo a  McCormick um desses canais.  

Este é um exemplo real de como a solução para a asseguração do alimento com segurança vai do campo até a processadora e distribuidora de produtos. E do quão longe as organizações, países e cidades, como a McCormick, Hilton e Dubai, têm que ir para que o cliente, no final desta cadeia, possa usufruir de uma experiência alimentar saborosa e segura.

*Rose Mary Lopes, é Mestre e Ph.D. em Psicologia Social pela USP, especializada em cultura de segurança de alimentos e assuntos de empreendedorismo, consultora da Food Design desde 2004 e membro do IRSFD. Rose esteve também presente na Conferência, representando Food Design e IRSFD.

P.S. Prezados leitores, peço desculpas pela lacuna de tempo sem publicar, mas a agenda ficou apertada neste espaço de tempo, o que é bom por um lado, mas ruim para dedicar tempo para este trabalho voluntário. Conto com sua compreensão. Att, Ellen

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Global Food Safety Trade Harmonization - primeira parte

Nesta semana, que foi intensa, só consegui hoje um pouco de tempo para continuar a produção dos posts. Em vez de já continuar com o assunto dos insetos, decidi adiantar um assunto de fundamental importância para o futuro da segurança de alimentos no nosso mundo, mais que globalizado: como fazer avançar a segurança de alimentos numa escala global face ao desafio de se conseguir uma harmonização  dos sistemas regulatórios públicos com os sistemas de normas/ certificação da iniciativa privada, desafio este que neste painel ficou claro que a GFSI está buscando catalisar, incentivando e promovendo discussões como esta que houve com autoridades regulatórias dos Estados Unidos, do Canadá, da União Europeia, da Nova Zelândia e da China.

Como afirmou Mike Robach na abertura  desta plenária: “num mundo atual onde a cadeia de suprimentos de alimentos é cada vez mais interconectada, torna-se mister haver estreita COLABORAÇÃO entre governos e iniciativa privada, para assegurar que alimentos seguros sejam providos aos consumidores, em todos os momentos, em todas as partes do mundo”. Mike é Vice Presidente da Qualidade, Segurança de Alimentos e Assuntos Regulatórios da Cargill, Estados Unidos, e recém nomeado Presidente da GFSI.

Na foto, da esquerda para a direita: 

Jian Zhang, Michael Scannell , Mike Taylor, Paul Mayers , Bill Jolly e Mike Robach. 

Autor da foto: Ellen Lopes.

Mike Taylor, Representante Oficial para Alimentos do FDA – Food and Drug Administration, Estados Unidos, discutiu como o FSMA – Food Safety Modernization Act inovou ao exigir sistema com foco em medidas preventivas baseadas em ciência, e não mais somente o sistema de inspeções antes do FSMA. Mike explicou que a fundamentação do FSMA tem base nas conclusões dos últimos 25 anos a que chegou a comunidade científica internacional: de que a grande ênfase deve ser na prevenção dos perigos e no controle dos riscos, entendimento este que espelha as diretrizes do Codex Alimentarius.

Mike acredita que certamente o FSMA está contribuindo para a harmonização internacional, e que os Estados Unidos têm ativamente procurado colaborar com seus maiores parceiros comerciais, com o objetivo de fazer o melhor uso dos recursos públicos e privados na verificação do cumprimento de normas e padrões, evitando duplicidade de esforços, mencionou ele que o grande desafio para os reguladores é conseguir a harmonização dentro dos limites impostos pelas limitações do arcabouço legal e regulatório de cada país.

Reconhecimento de Sistemas

Relatou Mike que o FDA já fez um grande avanço ao estabelecer o mecanismo de Reconhecimento de Sistemas, que se baseia numa rigorosa  avaliação feita pelo FDA de que outro país tenha um sistema de segurança de alimentos comparável, em sua capacidade, e em sua eficácia quanto à garantia de bons resultados. Ao longo dos últimos cinco anos, continuou ele, “o FDA desenvolveu um processo bem definido para avaliar a comparabilidade dos outros sistemas de controle alimentar nacionais, e estamos finalizando acordos de reconhecimento de sistemas com vários países. É uma via de mão dupla, pois o objetivo é o reconhecimento e da confiança mútuos”.

“E importante deixar claro que, ao invés de ser uma ferramenta de acesso a mercado, no sentido do comércio, o Reconhecimento de Sistemas é uma ferramenta para a cooperação em segurança de alimentos. Com o Reconhecimento de Sistemas, poderemos direcionar melhor a nossa inspeção externa e recursos de vigilância das fronteiras para onde haja um maior risco de não-conformidade. Pretendemos também permitir que os importadores norte-americanos, no cumprimento das suas novas responsabilidades de segurança de alimentos, levem em conta se o seu fornecedor estrangeiro de um país cujo sistema reconhecemos como comparáveis, está em boa posição".

"Até agora estamos trabalhando no Reconhecimento de Sistemas com a Nova Zelândia, que colaborou com nosso teste piloto do processo de avaliação. Estamos em estágio avançado de avaliações e desenvolvimento de acordos de reconhecimento mútuo também com a Austrália e o Canadá".

"Além disso, começamos a dialogar sobre avaliação com os nossos homólogos da Comissão Europeia, e confesso que estamos ansiosos para construir colaboração com a Europa em todos os aspectos da segurança de alimentos".

Após a exposição de Mike, seguiram-se as exposições dos representantes do Canadá, da Nova Zelândia e da União Europeia, que corroboraram e contaram sobre mais detalhes sobre estas avaliações.

Jian, por sua vez, contou que autoridades da China estão negociando diretamente com o GFSI para estabelecer uma parceria público privada para reconhecer o sistema "HACCP China" pelo GFSI.

Meu comentário:

É empolgante saber que grande avanços como este têm acontecido, mas e o Brasil? Parece que estamos num mundo à parte, e meio adormecidos para tão importantes conversações. Ou se algo acontece nesta direção, ousaria suspeitar que a divulgação a esse respeito esteja falha. 

Global Food Safety Trade Harmonization – Aguarde a parte 2.

Comer insetos? Isso é seguro? – Aguarde a parte 2.

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Insetos? Argh! Isso é seguro? Nham! – Parte 1

"Que tal uma deliciosa salada de insetos servida com gafanhotos fritos? E formigas desidratadas cobertas com chocolate?"

Com esta chamada, a palestra do Professor Arnold van Huis, professor de entomologia da Universidade Wageningen da Holanda “bombou”. Ele mostrou que embora a estranheza a comer insetos seja presente na maioria da população mundial, inseto é alimento comum na dieta de cerca de 2 bilhões de pessoas. Num mundo que necessita suprir de proteínas uma população crescente, esta tendência parece que veio para ficar.

Na foto, o Professor Arnold mostra interesse crescente pelos insetos.

Autor da foto: Ellen Lopes

 

Arnold explicou que a demanda de carne de origem animal deve crescer em mais 76% até 2050. Mas hoje a produção animal já ocupa cerca de 68% das terras agricultáveis, emitindo cerca de 14% dos gases efeito estufa, e 59 a 71% da amônia da atmosfera. Um dado preocupante é que para cada kg de carne bovina são necessários de 20.000 a 40.000 litros de água, isto quando se considera também a água necessária desde insumos até abate. Estes são os impactos mais importantes, mas há ainda que se considerar o desflorestamento, erosão, desertificação, perda de biodiversidade dentre outros.

Este cenário representa ao mesmo tempo um desafio, mas também uma oportunidade para novas fontes de proteína de baixo impacto para o meio ambiente. 

Figura ilustra quantidade de insetos comestíveis relatados por região.

Na figura acima pode-se perceber a distribuição de insetos relatados como comestíveis no mundo.  Este número é mais elevado em determinadas regiões da Ásia, América do Norte, Central, América do Sul , incluindo Brasil, Austrália e Nova Zelândia.

Estima-se que mais de 1.900 espécies já foram relatadas como alimento. Globalmente, as espécies mais consumidas são:

- besouros (Coleoptera) – 31%

- lagartas (Lepidoptera) – 18%

- abelhas, vespas e formigas (Hymenoptera) – 14%

Além destes insetos, são consumidos os gafanhotos e os grilos (Orthoptera), cigarras, cochonilhas e percevejos (Hemiptera), os cupins (Isoptera), as libélulas (Odonata) e até moscas (Diptera)!

Arnold mostrou que os insetos podem ser coletados ou criados, em escala artesanal, ou produzidos em escala industrial. Abaixo ilustração cedida pelo Professor Arnold sobre criação e venda de insetos.

Mas e quanto à segurança de alimentos:

- Quão seguro é o consumo de insetos? 

- Quais são os perigos potenciais? 

- Que cuidados se deve ter na sua produção para que sejam seguros? 

- É necessário algum tratamento térmico?

Mas esta parte ficará para depois. Aguarde a parte 2.

E você, o que acha sobre o consumo dos insetos? E sobre sua segurança?

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