Hospitalidade: muitas mãos, muitas fontes e muitos desafios.

Autor: Rose Mary Lopes*

Esta sessão enfocou a crescente indústria da hospitalidade, que envolve todos os tipos de estabelecimentos que oferecem pernoites/ lugar de descanso para hóspedes, com o correlato oferecimento de alimentação.

Isto na hotelaria implica desde café da manhã, lanches, serviço de quarto, bares, restaurantes, serviços de buffet e de eventos. Daí que, literalmente, envolvem-se muitas mãos, muitas fontes dos produtos – in natura, semi- processados ou processados, que provém de muitas fontes / fornecedores.

Dá, então, para imaginar o tamanho e a complexidade dos desafios enfrentados no que se refere à segurança de alimentos pela indústria da hospitalidade.

Esta sessão foi moderada por Bobby Krishna, especialista do de Inspeção de Alimentos do Departamento de Controle de Alimentos, Dubai, Emirados Árabes.

Bobby Krishna, Departamento de Controle de Alimentos, Dubai, Emirados Árabes

 Fonte: site da Conferência

Além do próprio Bobby Krishna, fizeram parte desta sessão: Alex Humphrey – Senior Diretor de Safety & Security, Hilton, Reino Unido; Andy Bennet – Vice Presidente da Qualidade, McCormick, Reino Unido e Johann Zueblin – Membro do Conselho da Prime Agri, Suíça.

Alex Humphrey – Senior Director, Safety & Security, Hilton

Fonte: site da Conferência

Humphrey, sinalizou que um dos maiores desafios para a cadeia de hotéis Hilton é “a de garantir a consistência na implementação e consistência do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos baseado em APPCC/ HACCP, especialmente em locais remotos”. Ele acrescentou que o desafio é ainda maior dado que, nas diversas regiões, há requisitos locais baseados em legislação ou em melhores práticas, e que dentro da própria indústria hoteleira não há harmonização de padrões.

Procuram, então, seguir a legislação local ou as melhores práticas locais, alinhando-as com o que se reconhece como sendo as melhores práticas mundiais, base dos padrões do sistema de gestão de segurança de alimentos do grupo Hilton, de modo a garantir a saúde e bem-estar de seus hóspedes e de seus funcionários.

Destacou também que seus fornecedores são extremamente importantes para atingir este objetivo. E um exemplo disto é a empresa McCormick, cujos temperos, especiarias e ervas dão sabor aos alimentos produzidos nos restaurantes da rede Hilton, bem como a milhares de outros estabelecimentos no mundo todo.

Andy Bennet – Vice Presidente da Qualidade, McCormick

Fonte: site da Conferência

A McCormick é uma multinacional americana, mais do que centenária, fundada em 1889 em Baltimore, Filadélfia. Que se insere como uma das maiores empresas do mundo no mercado de especiarias, ervas e temperos. Este mercado, no ano de 2012 movimentou perto de US$ 13 bilhões. E, cabe sinalizar que o crescimento deste mercado continua, pois as pessoas querem, cada vez mais, experimentar novos sabores.

O mundo das especiarias é muito complexo. Há produção de ervas e especiarias no mundo todo, embora existam países que se destaquem. Um dos problemas é que geralmente as especiarias recebem um processamento mínimo. Deste modo, entre o produtor, no campo, e o prato servido ao hóspede no mundo da hotelaria, há uma longa cadeia, com muitos atores interferindo na segurança do alimento.

Além disto, é muito frequente a pequena produção. Deste modo, para processamento e elaboração de produtos, é muito comum que as empresas processadoras, como a McCormick, tenham que adquirir as especiarias e ervas de muitos produtores, de variados tamanhos, com óbvias dificuldades de atendimento de padrões e de rastreabilidade.

Aí se pode prenunciar a dificuldade de garantir a qualidade e segurança destes itens. Assim, não é raro encontrar-se, por exemplo, na pimenta do reino, de impurezas a corpos estranhos - pedrinhas, partes de insetos e possíveis contaminantes químicos ou microbiológicos, isso sem falar em qualidade da conservação. A estas dificuldades acrescente-se os problemas com possíveis fraudes.

Zelando pela qualidade e segurança das especiarias como a pimenta, a McCormick estabeleceu parcerias, como a realizada com a empresa Prime Agri da Suíça. A Prime Agri é uma desenvolvedora, financiadora e investidora, que auxilia empresas a estruturarem a cadeia de fornecimento em países do sul da Ásia, como é o caso de Miamar, que oferece condições para a agricultura semelhantes às existentes na Califórnia. Lá, a SPE - Smallholder Prosperity Enterprises, empresa que tem como sócia investidora a Prime Agri,  está capacitando pequenos agricultores em programa de Boas Práticas Agrícolas similar ao GlobaGAP, e apoiando-os até em infraestrutura e financiamento para que tenham acesso a canais de distribuição internacionais, sendo a  McCormick um desses canais.  

Este é um exemplo real de como a solução para a asseguração do alimento com segurança vai do campo até a processadora e distribuidora de produtos. E do quão longe as organizações, países e cidades, como a McCormick, Hilton e Dubai, têm que ir para que o cliente, no final desta cadeia, possa usufruir de uma experiência alimentar saborosa e segura.

*Rose Mary Lopes, é Mestre e Ph.D. em Psicologia Social pela USP, especializada em cultura de segurança de alimentos e assuntos de empreendedorismo, consultora da Food Design desde 2004 e membro do IRSFD. Rose esteve também presente na Conferência, representando Food Design e IRSFD.

P.S. Prezados leitores, peço desculpas pela lacuna de tempo sem publicar, mas a agenda ficou apertada neste espaço de tempo, o que é bom por um lado, mas ruim para dedicar tempo para este trabalho voluntário. Conto com sua compreensão. Att, Ellen

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