Música para meus ouvidos - Inovação em Prevenção no Controle e Verificação

Hoje vou relatar mais uma sessão de café da manhã, moderada pela sempre brilhante Catherine François, quem conheci quando ela era a secretária do GFSI. Atualmente,  Catherine é Diretora Global da Diversey, parte da Sealed Air, França.

Catherine François, Sealed Air, França 
Foto: Flickr/ GFSI

Esta apresentação foi feita pelo trio John Holah, Gerente de Desenvolvimento de Projetos de Higiene da Campden, Reino Unido; Joe Stout, Gerente Geral da empresa Food Sanitation, Estados Unidos e 
Ken Davenport, Gerente de Desenvolvimento de Produtos do departamento de Segurança de Alimentos da 3M, Estados Unidos.

John iniciou mencionado que o sistema HACCP tem sido foco da maioria do sistemas de segurança de alimentos por cerca de  50 anos. “Durante este tempo, temos sido altamente focados no controle do processamento dos alimentos. Embora o HACCP seja um a ferramenta eficaz para controle de processo, claramente ela não é adequada para prevenir doenças veiculadas por alimentos. Nenhum dos maiores surtos recentes estavam claramente ligados a falhas do sistema HACCP. Os surtos têm sido largamente relacionados  a falhas no sistema de pré-requisitos. John explorou a ideia do “uso da ferramenta HACCP para identificar  e controlar as medidas de pré-requisitos cuja falha representa um risco significativo de contaminação” (e eu acrescento: ou de multiplicação, quando for o caso). 

John Holah, Campden, Reino Unido

Foto: Flickr/ GFSI

Aqui não posso deixar de me furtar a dizer que isso soou como música para meus ouvidos, e fiquei muito feliz, porque John confirma que a equipe Food Design está no caminho certo! Há anos, a metodologia para HACCP da Food Design usa a ferramenta HACCP não só para identificar pontos críticos de controle. Nossa metodologia prevê o uso do sistema como base para uma profunda análise crítica dos riscos de contaminação provenientes dos insumos e do processo, porém passando pelo questionamento da eficácia das medidas de controle preventivas que já compõem o sistema de pré-requisitos, bem como pela identificação da necessidade de novas medidas de controle e quando necessário, de sua validação.

Joe Stout abordou a importância do desenho sanitário como pré-requisito, ilustrando com bons e maus exemplos. Ele alertou que a  concepção de equipamentos desempenha um papel fundamental na limpeza e desinfecção, portanto na garantia de ambiente para produção de alimentos seguros: “um bom design de higiene não é um acidente, é preciso esforço intencional e tempo”. Lembraou ele ainda que “desenho sanitário também significa fornecer as ferramentas apropriadas para que o trabalho possa ser feito de forma apropriada”.

Joe Stout, Food Sanitation, Estados Unidos

Foto: Flickr/ GFSI

Ken Davenport discorreu sobre maneiras de se fazer um teste rápido e eficaz dos programas de limpeza, com foco nos teste de bioluminescência, que podem dar informações imediatas sobre o resultado da higienização de uma superfície. Ele discutiu os mecanismos dos testes de bioluminescência, que se baseiam na presença de ATP, e alertou sobre a importância da reprodutibilidade de resultados. Lembrou ele ainda sobre a importância do desenvolvimento de planos de amostragem apropriados e a necessidade de estabelecimento de critérios tipo “passa-não-passa” para operações de higienização.

E embora isso tudo nem deva ser novidade, vale sempre questionar - você, está atento(a) a todos estes detalhes? Se não está, calibre seu “olhar crítico” no máximo, e use seu HACCP de fato como ferramenta para alavancar de fato a segurança de alimentos, e não somente como uma mera exigência legal ou normativa.

Apoio de publicação: Thaís Ferreira

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