Atenção varejo: Risk Analysis para perigo Listeria!

Este estudo de caso foi apresentado por Martin Wiedmann, professor da Universidade de Cornell e Diretor de Pós-Graduação para a área de Ciência e Tecnologia. Ele era um membro do Grupo de Trabalho sobre surtos de Listeria, que foi homenageado pelo Prêmio do Secretário do USDA em 2000.

Martin Wiedmann, Universidade de Cornell, Estados Unidos.

Foto: Flickr/ GFSI

As avaliações de risco para Listeria monocytogenes no varejo foram feitas de forma integrada entre as diferentes agências regulatórias, resultando em dados importantes: prevalência de 1.600 casos da doença, e 255 mortes/ ano nos Estados Unidos, o que equivale a cerca de 0,5 casos/ milhão de habitantes, sendo classificada em terceira lugar no ranking de mortes provocadas por doenças transmitidas por alimentos por ano naquele país.

Nós, da Food Design, em estudos sobre a Listeria já havíamos constatado o que Martin também alertou que a L. monocytogenes persistiu viável em tapetes de borracha, apesar da limpeza e desinfecção. Isso ocorreu, pois a Listeria ficou protegida da ação do desinfetante em "micro-fissuras" do tapete, podendo ser extraída dessas fissuras por pressão, quando alguém pisa no tapete.

Continuou ele relatando que estudo retrospectivo forneceu evidências de que a L. monocytogenes teve persistência em 16 dentre 50 estabelecimentos de varejo avaliados. A contaminação de origem no varejo foi estimada em 63 a 84% dos casos de listeriose provenientes de frios (deli meats). Aproximadamente 83% dessas doenças e mortes de L. monocytogenes são atribuídas a frios cortados e embalados em instalações de varejo. Outro dado interessante foi que entre 4.512 amostras foram encontradas 9,4% delas com resultado eram positivo para L. monocytogenes, sendo: 4,5% das amostras referentes a superfícies de contato direto com alimento; 3,3% das amostras eram de "pontos de transferência" e 14,1% das amostras de "superfície de contato indireto".

Para controlar a L. monocytogenes nesta condição do varejo, os pesquisadores envolvidos no estudo fizeram várias simulações com o objetivo de comparar e concluir qual seria o melhor resultado para das seguintes opções de intervenções: 

• Controle  da multiplicação por alterações de formulação dos produtos, ampliando as barreiras intrínsecas à multiplicação da Listeria
• Controle  de contaminação cruzada 
• Controle  de contaminação em produtos recebidos 
• Cuidados  de contaminação em produtos recebidos 
• Foco  em rotas principais de contaminação e contaminação cruzada (por exemplo, nas máquinas de fatiar). 

O melhor resultado obtido foi de longe a opção alterações de formulação dos produtos, ampliando as barreiras intrínsecas à multiplicação da Listeria. O estudo chegou até este passo, faltando ainda a implementação da opção escolhida, o que vai envolver uma ação de gestão junto ao passo anterior da cadeia produtiva, solicitando aos fabricantes que  pesquisem e selecionem alterações capazes de atingir o objetivo de reduzir os riscos de multiplicação nos passos seguintes da cadeia.

Martin finalizou concluindo que “contaminação por L. monocytogenes é um desafio em toda a cadeia de alimentos, não apenas em instalações de processamento, representando portanto um desafio considerável também para o varejo".

Meu comentário

O estudo é bem interessante e importante, mas a reformulação do produto aumentando as barreiras é um grande desafio, porque para muitos produtos o consumidor deseja características sensoriais cada vez mais próximas de produto mais natural e ou mais caseiro. Entretanto, a tecnologia de múltiplas barreiras, “Hurdle Technology”, do famoso pesquisador Lothar Leistner, pode em muito auxiliar a tarefa das empresas produtoras de frios.

Apoio de redação: Pablo Laube

Apoio de publicação: Thaís Ferreira

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