Hora de repensar o HACCP?

Na palestra “Re-thinking HACCP” do 2^o  dia, apresentada pela Sara Mortimore,  Vice-Presidente da Segurança, Garantia da Qualidade e Assuntos Regulatórios da Land O'Lakes, o enfoque foi realmente o de questionar a atual estrutura do HACCP. Também fez parte desta discussão Robert Buchanan, Diretor e Professor do Centro de Segurança de Alimentos e Sistemas de Segurança da  Universidade de Maryland.

Sara Mortimore, Land O'Lakes, Estados Unidos
Foto: Flickr/ GFSI

Segundo Sara, o HACCP teve uma aprovação muito forte pelos órgãos regulatórios e foi incorporado por várias normas, o que acelerou sua propagação e uso em escala global. Entretanto, isso acabou fazendo com que ele fosse menos avaliado e melhorado do que deveria quanto aos seus conceitos.

Por complacência por parte de algumas organizações,  a ferramenta HACCP acaba deixando de ser usada em todo seu potencial. Assim, é comum nos depararmos com muitas falhas em pré-requisitos, que muitas vezes contemplam estruturas e práticas pobres;  ou HACCP mal implementado, com falhas na identificação de fluxos e nas análises de insumos. 

Outras  falhas que enfraquecem o HACCP: muitas empresas pensam que sabem o que se passa no chão de fábrica, porém não acompanham de fato o que lá ocorre, além da falta de manutenção dos sistemas, uma vez implementados.

Sara lembrou que “o HACCP foi baseado no FMEA, mas raramente vemos empresas desafiando de fato seus sistemas, como seria o objetivo da ferramenta que o originou”.

Falhas  na capacitação são as maiores vilãs na sobrevivência do HACCP. São poucos os cursos profissionais que, de fato, capacitam em HACCP, e muitas vezes,  prevalece a mentalidade de que uma vez treinado, não precisa de mais conhecimento. Adicionalmente, a falta de avaliações quanto ao conhecimento adquirido e ou do suporte adequado, contribuem com as deficiências na capacitação. 

Aqui vai um comentário meu: por isso é que a Food Design investiu – e muito, para ter instrutor certificado e se credenciar pela International HACCP Alliance, que é a entidade de maior reconhecimento internacional para credenciar instrutores e empresas para cursos de HACCP. Veja em nosso calendário os próximos cursos. Neste ano, Ellen Lopes se capacitou pela International HACCP Alliance para credenciar em 2014 o curso de HACCP Avançado.

Voltando à palavra da Sara: “não  há nada de errado em interpretar e usar o HACCP como uma ferramenta, mas é preciso ênfase em sua efetiva contribuição para a segurança de alimentos, e não usar a ferramenta apenas como uma ferramenta necessária para obter-se uma certificação”. Aproveito o ensejo e pergunto: você e seus fornecedores, de fato, compreendem o HACCP?

Não posso deixar de fazer mais um comentário: essas palavras da Sara soaram como música para os meus ouvidos, e toda a equipe Food Design ficou feliz em estar alinhada com a opinião dela!

Robert Buchanan, da Universidade de Maryland, Estados Unidos

Foto: Flickr/ GFSI

Após a Sara, apresentou-se o renomadíssimo Professor Robert Buchanan, da Universidade de Maryland, Estados Unidos. Fiquei feliz em revê-lo mais uma vez, após o maravilhoso encontro de Análise de Riscos, de uma semana inteira, promovido pela Professora Bernadette da USP no ano passado .

O entendimento da real importância e função do HACCP faz toda a diferença na evolução e mudança cultural necessária para a segurança de alimentos. Veja através destes depoimentos que foram apresentados: “Nós fomos apresentados a uma abordagem baseada nos riscos que poderiam afetar adversamente o produto acabado, em vez de se concentrar apenas no próprio produto".; "Isto é uma grande mudança, pois no passado, a abordagem foi focada no equipamento e no produto, com um olhar muito limitado aos efeitos provocados pelo ambiente, processo e embalagem".

E por que então o HACCP precisaria ser atualizado? Pois ainda há algumas lacunas a serem preenchidas, como:

• Eventual necessidade  de determinar a equivalência dos diferentes programas de HACCP
• Determinação  de padrões quantitativos tanto pela indústria como pelos governos nacionais, ou organizações intergovernamentais
• Adoção de técnicas de avaliação e gestão de risco
• A  utilização, cada vez maior, de aplicativos e ferramentas tecnológicas, o que nos força a pensar em conduzir mais facilmente um plano de HACCP, tornando-o uma ferramenta de gestão dinâmica.

Bob concluiu que na prática precisamos de planos HACCP fáceis de ser atualizados, devendo-se encontrar formas de integrar o plano HACCP na gestão diária da empresa, mediante o uso de sistemas para automatizar e simplificar o HACCP para acabar com "papel". Ele finalizou recomendando a inclusão de sistemas de alerta,  o desenvolvimento de critérios de decisão mais claros para desvios de processo e a determinação de planos de contingência.